O Crítico Antigourmet | Entre o excesso e a escassez, A Pizza da Mooca entrega uma Margherita bem resolvida

há 4 horas
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Restaurante entrega uma pizza que é simplesmente equilibrada, com bons ingredientes, bem dosados, sem miséria nem exagero"

PorIan Oliver, Especial para O GLOBO — São Paulo

12/02/2026 03h31

O Crítico Antigourmet | Entre o excesso e a escassez, A Pizza da Mooca entrega uma Margherita bem resolvida

Não sei de onde tiraram a ideia delirante de que a pizza de São Paulo é a melhor do mundo. Depois de comer cem pizzas paulistanas diferentes no ano passado — junto a um grupo de pessoas tão insensatas quanto eu — posso afirmar que a média é completamente insatisfatória. O ranking será divulgado em breve no meu perfil do Instagram.

Grosso modo, há dois grandes equívocos opostos nas pizzas em São Paulo.

As tradicionais, em geral, erram pelo excesso: basta ler “desde 1900 e qualquer coisa” sob o nome da pizzaria para já esperar orégano em abundância e quilos de queijo de procedência duvidosa, abraçando untuosamente a memória vaga de um molho de tomate que talvez tenha existido ali em algum momento. Não à toa, cariocas colocam ketchup na pizza — não que eu defenda! mas motivo existe: aquela gordura precisa de contraponto.

Já as chamadas “artesanais”, embaladas pelo discurso da “verdadeira napolitana” costumam cometer o erro oposto. Queijos gourmet, linguiça chique, tomate orgânico. Um verdadeiro luxo! Mas são tão caros que — para não inviabilizar a operação — acabam aplicados a conta-gotas na pizza, que em vez de alimento prazeroso se torna um exercício conceitual, ascético, em que quase tudo faz sentido no discurso e pouco entrega prazer real.

A pizza tradicional peca pelo excesso; a artesanal, pela falta.

Equlíbrio

A Pizza da Mooca percebe esse impasse e evita os dois abismos. Não tenta ser gourmet nem tradicional. Entrega uma pizza que é simplesmente equilibrada, com bons ingredientes, bem dosados, sem miséria nem exagero. Seu estilo é o da pizza paulistana clássica. Apesar da inspiração na receita napolitana, não segue de forma estrita as regras da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). E nem precisa. É feita com método, critério e padrão.

Na Margherita, isso fica evidente. O molho apresenta uma concentração intensa de tomate, com acidez alta, o que neste caso é uma qualidade. É um tomate extremamente bem integrado, um purê denso e profundo, muito distante daquela acidez aguada e covarde que passa por “frescor” em tantas casas. Conto nos dedos de uma mão as pizzarias de estilo paulistano que dão esse destaque ao molho de tomate.

O queijo derrete de forma exemplar: uniforme, elástico, de boa qualidade. Ao ser enfrentado pela acidez do tomate, o queijo não pesa. Não há excesso de gordura ou oleosidade residual. Cumpre sua função com precisão e discrição — algo raro num cenário em que o queijo costuma ser usado como muleta sensorial: textura untuosa, mas sem sabor.

Deslizes

A massa é boa, corretamente fermentada e bem assada, mas não irrepreensível. A textura mastigável pesa um pouco além do ideal; falta leveza, falta expansão, falta ar. Poderia haver mais alvéolos, mais daquela sensação de “desmanchar” progressivo que distingue uma massa perfeita.

O principal deslize está na borda. O excesso de sêmola, aplicada na tentativa de gerar crocância, resulta numa textura granulada, quase arenosa, que quebra um pouco o refinamento. Não compromete a pizza, mas distrai.

Não provei outros sabores (são muitos, o que é temerário), mas a Margherita da Pizza da Mooca está tecnicamente muito acima da média paulistana: honesta, saborosa, coerente. Uma pizza que não se esconde atrás de tradição irrefletida nem de discurso artesanal vago. Que sirva de exemplo, para que o discurso de que “a pizza paulistana é boa” tenha sentido algum dia.

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